4/7/12

Domácí sulc z vepřové hlavy a nožiček

2 vepřové nožičky, 1/4 - 1/2 vepřové hlavy, 300 g libovějšího vepřového masa, 300 g drůbežích jater, 3 mrkve, ocet, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl

Domácí sulc z vepřové hlavy, nožiček a drůbežích jater s mrkví


Recept jak připravit Domácí sulc z vepřové hlavy a nožiček

Vepřové nožičky a hlavu pořádně vydrbeme (já použil půlku hlavy ze selete a stačila, takže prasečí hlavy by mohla být klidně čtvrtka). Nohy podélně až na kost rozřízneme na všech čtyřech stranách. Vložíme je do hrnce, zalijeme vše vodou aby bylo přikryté, uvedeme do varu, posbíráme případnou pěnu, přidáme 3 bobkové listy, 4 nová koření, 3 celé pepře, osolíme, stáhneme plamen a přikryté necháme dvě až tři hodiny probublávat. Poté vylovíme hlavu, vydloubeme z ní to na co máme chuť (mělo by tam být trochu masa u laloku, rypáček apod.), zbaštíme jako ovar z hořčicí a křenem, vše co zbylo vrátíme zpět k nožičkám a odkryté ještě půl hodiny na středním plameni vaříme. Poté přidáme libové vepřové maso v celku (případně nakrájené na tlustší plátky - nesmí být ale moc na drobno, protože by se nám nemělo nijak rozpadnout) a po patnácti minutách také oškrábanou mrkev. Vaříme dále odkryté přibližně půl hodiny dokud maso i mrkev nejsou skoro měkké a poté ještě přidáme pořádně opláchnutá drůbeží játra. Vše dovaříme do měkka. Základ na sulc přecedíme přes drobné síto. Vybereme libové maso, mrkev a játra a zbytek vyhodíme. Tekutinu na sporáku mírně okyselíme octem (na toto množství cca 50 ml, ale je to věc chuti, sulc by měl být lehce nakyslý) a dle chuti osolíme a opepříme a poté  necháme trochu vychladnout. Průběžně během chladnutí sbíráme tuk srážející se na hladině (ideální je to v zimě kdy za oknem jde o proces na dvakrát pět minut). Když posbíráme většinu tuku co jde, nalijeme trochu sulcového rosolu na dno námi vybrané nádoby a to necháme zatuhnout v lednici, zbylý tekutý sulc necháme v teple (díky tomu se nám vytvoří hezký hladký povrch). Mezi tím nakrájíme uvařené suroviny podle chuti, např. mrkev na kolečka a játra s masem na tenčí plátky. Když nám základ v lednici začne tuhnout. nasypeme na něj pokrájené suroviny, nalijeme zbylý sulcový rosol a vložíme vše do lednice zatuhnout. Hotový domácí sulc z vepřové hlavy a nožiček vyklopíme na mísu a nebo prostě vyřezáváme z nádoby a podáváme s pečivem a případně ještě pokapaný octem.

Jak tento sulc obměňovat či zdokonalovat: Náplň můžete použít jakoukoliv. Mezi nejobvyklejší patří ještě hrášek (jak sterilovaný tak krátce povařený), nakrájený kyselý okurek a nebo vařené vejce. Ale existují i téměř "vegetariánské" varianty sulce, kde máte pouze zeleninu, jako například květák, celer, pórek atd. Játra jdou samozřejmě použít i vepřová, ty je jen dobré uvařit sólo, z drůbežími je méně práce. Nemusíte přidávat libové maso a použít jen "odpad" z vepřové hlavy, ale pro většinu lidí by to bylo příliš mastné. A jedna rada na konec, při vaření tohoto receptu počítejte s tím, že budete muset dost větrat - voní velmi nevábně, ale výsledná chuť za to opravdu stojí.

Inspirací pro tento recept byl článek Nebyl by tam sulc, pane vrchní.

No comments: